红棉嘉积鸭

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红棉嘉积鸭

〔主料辅料〕

堡拆红鸭1只 味精 3克

500克 胡椒粉 0.1克

效菜： 400克 深色酱油 5克

虾胶 60克 绍酒 . . 5克

蟹黄 . . 5克 湿淀粉 . .23克

精盐 . . 克 上汤 . . 5克

二汤 . .100克 芝麻油 . .5克

芡汤 . . 0克 花生油 . .80克

堡鸭原汁 . 5克

〔烹制方法〕

1.将虾胶挤成12颗丸子、每颗约重5克 ，置于盆中。蟹黄分12份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约之分钟至熟取出。2.取花盏模具12盏，抹上花生油10克 ，每盏先下鸡蛋清15克 ，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约2分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成"花盏"。

3.将堡鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，滗出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。4.炒锅用中火烧热，下花生油20克 ，放入郊菜和盐2克 、二汤l00克 ，炒至九成熟，倒入漏勺滤去水。炒锅回放火上，下花生油10克 ，放入郊菜、芡汤、用湿淀粉5克 调稀勾芡，淋花生油10克 炒匀，取出放在鸭的四周。炒锅再放回炉上，下花生油25克 ，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精2.5克 ，用湿淀粉15克 调稀勾芡，加花生油25克 拌匀，淋在鸭身上。将花盏9朵放在郊菜上镶边，3朵放在鸭胸上。

5.炒锅洗净，置中火上，下花生油15克 ，放入上汤75克 ；用湿淀粉3克 调稀勾芡，加花生油10克 和芝麻油椎匀，淋在鸭上即成。〔工艺关键〕堡拆红鸭：将毛鸭1只（约重1250克 ）宰杀，弃掉肺、食道、气管，剁去翼尖，留下上面两节。用手指把鸭舌拉向一边，剁去鸭嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲断，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（长约2厘米），用深色酱油25克 把鸭身抹匀。用旺火烧热炒锅，下花生油1500克 烧至八成热，从锅边把鸭轻轻放入（胸部朝下）炸至大红色，随即翻转再炸，见鸭全身呈大红色（整个炸鸭时间约1分钟），即倒入笊篱滤去油。炒锅内用竹算子垫底，放入净鸭，加陈皮2.5克 、八角1克 、精盐2克 、味精2克 、姜片6克 、葱条三根、绍酒20克 和适量的沸水，放在小炉上浇沸后，再加深色酱油10克 ，加盖，甲小火堡约1小时15分钟至鸭肉软烂（时间视鸭肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至颈掰开，取出脊骨、四住骨、脑骨、锁喉骨、颈骨（留下原条颈皮连鸭头）。除锁喉骨、胸骨另作他用外，其余骨从背部放入鸭腔内。然后将鸭转放到另一钵中（胸部向上）即成。

〔风味特点〕红棉嘉积鸭是50年代广州酒家创制的。其名构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拨的红棉树为标记，嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来源。此品自问世以来，一直受到食家赞誉。

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