东江锅烧鸭

〔主料辅料〕

毛鸭1只 1750克 味精 8.5克

猪肉 175克 胡椒粉 0.05克

水发莲子 150克 湿淀粉 5克

糯米 200克 上汤 1000克

水发虾米 35克 淡二汤 5000克

水发香菇 40克 芝麻油 0.5克

精盐 5克 熟猪油 75克

〔烹制方法〕

1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干，将鸭宰净后"起全鸭"，洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精2.5克 、熟猪油35克 兑成芡汁。

2.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精6克 和猪油25克 拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状。然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中，用中火堡约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾臊，橇开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤一并上桌。

〔工艺关键〕用铁针在鸭身上扎数小孔，堡时放气，可避免鸭皮爆裂。

〔风味特点〕

"东江锅烧鸭"是客家地方名菜，它与广州的"岭南锅烧鸭"遇然不同，独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内，放人沸汤中堡熟。其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫逼糯米等馅料软烂，香气四溢。