瓤木花雀

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瓤木花雀

〔主料辅料〕

禾花雀24只 芝麻油 0.5克

375克 胡椒粉 0.1克

鸡肝 75克 深色酱油 1.5克

腊肠 60克 绍酒 10克

鲜柠檬 1个玫瑰露酒 20克

姜片 12.5克 湿淀粉 5克

葱段 12.5克 上汤 250克

精盐 2.5克 花生油 500克

蛇油 7.5克 （约耗50克 ）

白糖 0.5克

〔烹制方法〕

1.禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、葱、姜、玫瑰露酒拌匀，约腌1小时。

2.鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟，至熟，然后和腊肠均切成长1.5厘米、宽，厚各0.3厘米的条，各24条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。柠檬横切成两半。

3.炒锅用中火烧热，下花生油，烧至五成热，放入禾花雀过油，即倒入笊篱滤去油。炒锅回放火上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖蜗熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油25克 炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上。

〔工艺关键〕

1.禾花雀过油，约半分钟即可。

2.禾花雀，约7分钟可熟。

3.必配柠檬上桌，食时将汁淋在禾花雀上，方为正宗风味。

〔风味特点〕

1.禾花雀原名"黄胸"，是一种小候鸟。每年"寒露"起成群结队而来；"霜降"后，瞬然而去。此雀专食正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。每一这时节，珠江三角州农民所捕捉的禾花雀。数以万计，所得甚丰。2.禾花雀小如麻雀，但其品味却非麻雀可比。其骨小而脆，其肉盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有厚膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人，禾花雀有"广东小鸡"之称，用于炸、烧，蒸、等均美。清代《羊城竹枝词》云："野芋山杂土，田螺蚬虾。只须一味禾花雀，不羡珠江马脐鱼。"在广东各种上特产中，禾花雀弥足称珍。

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