红炖鱼翅

红炖鱼翅为http://www.170yx.com整理发布，类型为广东菜谱，本站还有更多关于广东菜谱大全,广东菜谱下载,广东菜谱网，厨艺教学 - 广东菜谱的文章。
红炖鱼翅--广东粤菜

〔主料辅料〕

洗净翅针 1000克 生姜 50克

光老母鸡 1250克 香菜 50克

花肉 750克 银针 100克

排骨 500克 火腿丝 25克

猪手 750克 火腿脚 50克

猪皮 250克 麻油 . . 0克

绍酒 . .100克 胡椒粉 . .1克

糖色 . . 5克 浙醋 . .2小碟

精盐 . .20克 上汤 . .1000克

酱油 . . 克 二汤 . .3000克

生葱 . . 0克 味精 . . 0克

〔菜谱之烹制方法〕

1.用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。

2.用锅下沸水2500克 ，加入绍酒50克 、精盐10克 、姜20克 、葱25克 ，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。

3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克 ，加人二汤、精盐10克 、糖色，然后倒人鱼翅钵内，加姜25克 、葱25克 、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克 、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克 ，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克 、火腿丝10克 、上汤1000克 ，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

〔食谱之工艺关键〕

1.潮州红炖鱼翅，净炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。

2.泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2～3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

3.在最后鱼翅要炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。

〔风味特点〕

翅针软滑，香味浓郁。

如果觉得红炖鱼翅不错，可以推荐给好友哦。

Tags：广东菜谱，广东菜谱大全,广东菜谱下载,广东菜谱网，厨艺教学 - 广东菜谱