什锦乌石参

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什锦乌石参--广东粤菜

[主料辅料]

发好乌石参 500克 生姜 5克

鸡丁 75克 生葱 10克

肥丁 75克 排骨 200克

蟹肉 75克 酱油 15克

鲜菇丁 75克 精盐 5克

鲜莲 75克 味精 7.5克

笋花丁 50克 胡椒粉 5克

干贝 25克 火腿皮 15克

火腿丁 20克 湿生粉 15克

绍酒 20克 上汤 1250克

[菜谱之烹制方法]

1.先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。

2.用锅下清水750克 ，加入绍酒15克 、酱油10克 、生姜2.5克 、葱2.5克 同海参同滚3分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜2.5克 、生葱2.5克 、味精2.5克 、绍酒5克 、精盐1克 、上汤200克 ，然后放进蒸笼蒸约1小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤50克 放入蒸笼蒸20分钟取出待用。

3.用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。4.用干净锅下上汤1000克 ，加入味精5克 、精盐4克 、酱油5克 ，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

[食谱之工艺关键]

1.此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。

2.蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

[风味特点]

1.海参是一种棘皮动物，明代谢肇淛的著作记曰："海参，远东海之滨有之 ，其性温补，足敌人参，故名海参。"分布在我国的海参有60多种，可供食用的20多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的乳房，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每100克 干海参中含蛋白质76.5克 ，脂肪1.1克 ，糖类13.2克 ，矿物质3.4克 。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳2.本品为潮州著名汤菜，汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美元比，是夏季高级宴会上的佳品。

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