汤爆双脆的做法

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【菜谱名称】
汤爆双脆 

【所属菜系】
济南菜

【菜谱功效】
补虚养身调理  健脾开胃调理  营养不良调理

【制作材料】
主料：猪肚(500克) 鸡肫(150克) 
调料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)     

【制作工艺】

1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；
2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；
3. 将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；
4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；
5. 再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；
6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

【工艺提示】
1. 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；
2. 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

【菜品口感】
口味：咸鲜味
色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜。

【食谱营养】

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

【历史文化】

1. “汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有200 多年的历史，在1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣；

2. 此菜棕白相间，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。

【营养成分】
·热量 (788.10千卡)
·蛋白质 (108.36克)
·脂肪 (30.30克)
·碳水化合物 (19.37克)
·膳食纤维 (1.74克)
·维生素A (90.24微克)
·胡萝卜素 (127.60微克)
·硫胺素 (0.44毫克)
·核黄素 (1.02毫克)
·尼克酸 (24.43毫克)
·维生素C (3.54毫克)
·维生素E (3.10毫克)
·钙 (136.13毫克)
·磷 (899.61毫克)
·钠 (3170.01毫克)
·镁 (143.91毫克)
·铁 (22.22毫克)
·锌 (14.36毫克)
·硒 (80.61微克)
·铜 (3.77毫克)
·锰 (1.30毫克)
·钾 (1405.64毫克)
·叶酸 (9.00微克)
·胆固醇 (1086.00毫克)

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