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厨房里的大学问

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你厨艺不灵，是个菜鸟？没关系！

这里的小绝招好好学会了，你就从菜鸟变成大厨了！

原料选购

鉴别鱼是否新鲜

新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，没有黏液，无臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。辨识家禽内脏的新鲜度

肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

腰子：新鲜的腰子呈浅红色，光泽柔润，富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色，有异味。

猪心：新鲜的心用手挤压，有鲜红血液流出，组织坚实。不新鲜的心与此相反，并有黏液。

肠：新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。巧选螃蟹

新鲜的螃蟹体表花纹清晰，黏液透明。甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表没有杂泥。脚毛长而挺，腹部和鳌足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮。蟹鳃清晰干净，呈青白色，无异味，步爪僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

挑选鲜虾

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁。肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。识别猪、牛、羊肉是否新鲜

新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性。瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽、无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味。如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

选择辣椒

辣椒的品种很多，从食味上可以分为辣、甜、辣中甜三类。辣椒类，果形较小，六七月上市的皮色青黄的包子椒，辣味较淡；六月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味较强；八九月上市的长尖圆形、紫红色的小线椒（有的称朝天椒），辣味最强。甜椒类，果形大，似灯笼，故名灯笼椒或柿子椒，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是腌酱辣椒的优良品种。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇板平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、胡香味较浓者为好，有虫蛀者次之。

巧识真假味精

把少许味精直接放在舌尖上，如感觉有冷滑、黏糊感，并不易溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；如感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明掺入了食盐。

面粉选购窍门

观看外表颜色。质量好的富强粉，色泽白净；标准粉为淡黄色；质量差的粉色变深。

用手捻搓面粉，如有绵软感，说明是好面粉；如感觉过分光滑，则一般质量较差。

烹饪猪肉的技巧

1.先将水烧开，然后下肉，就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白质留在肉内，烧出的肉块鲜美；将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁脂肪、蛋白质从肉中渗出来，烧出的肉汤则香味扑鼻。如果用冷冻肉，必须用冷水先将冻肉化开，忌用热水，否则不仅会使肉中维生素受到破坏，还会使肉细胞遭到破坏而失去鲜味。

2.炖肉时，在锅里加上几块桔皮，或放进一些山楂或几片萝卜，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。

3.做炖肉时，要先用热油加白糖炒成金黄色（用酱油上色也可），将切好的肉块放入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等五香调料，放置一会儿。待味道进入肉里后，一次加足水和葱、蒜、姜、大料、花椒、桂皮等，大火烧开，再改用小火，再用慢火炖三四小时即可。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。

4.做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

5.炒肉片时，肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

6.炒肉菜时，放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

7.肉丝切好后，放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

8.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

9.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。

10.蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

11.做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料。一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。

12.切好的肉，用淀粉加啤酒调糊挂浆后，炒出来格外鲜嫩，风味独特。

13.炸猪排时，在有筋的地方割2－3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

14.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

15.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

16.烧骨头汤鲜美妙法：将洗净的猪、牛、羊骨或蹄爪与冷水同时下锅，用文火烧，使水沸而不腾。烧煮过程中，不要中途加水，以防止蛋白质受冷骤凝，使骨中或肉中的成分不易渗出；也不要过早放盐和酱油等调味品，因为这些东西会使肉骨内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

烹饪鸡鸭的技巧

1.炖鸡时，洗净切块，倒入热油锅翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出“劈劈啪啪”的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。再用旺火烧10分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80－90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

2.炖老鸡时，在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先给鸡灌食一汤匙食醋，并要紧握鸡嘴不使吐出，然后宰杀。用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3－4片山楂，鸡肉易烂。

3.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，将洗净的鸡放入锅内，大火烧开，再慢火焖，这样肉就会变得香嫩可口。

4.煮老鸭时，在锅里放几个田螺或螺蛳同煮，就能够使老鸭炖得烂。

5.将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

6.宰杀活鸡、活鸭，关键是割断气管和血管。气管不断，鸡、鸭不能立即致死；血管不断，鸡、鸭血流不尽，肉色发红，影响质量。宰杀时，左手抓住鸡、鸭双翅，中指以下的三个手指把鸡、鸭的腿紧紧握牢；右手把鸡、鸭颈部弯转向上，用左手大拇指和食指紧紧陷住。之后，拨掉一些颈毛，露出颈皮，右手持刀将血管、气管破断，随即放刀。握住鸡、鸭头向下，左手将鸡、鸭腿抬起，使鸡、鸭身体向下倾斜，使鸡、鸭血流入事先准备好的碗内。然后，把鸡、鸭放在一边，用筷子把碗内的血搅拌一下（碗中事先放点盐和清水），见血凝结即可。

禽蛋菜的烹制技巧

1.煎蛋时，把蛋打入油锅后，再洒几滴热水于蛋的旁边和蛋面，可使蛋面完整，吃起来嫩滑。

2.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之时浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

3.煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，用小火煎，或在蛋液中先加一点醋搅拌后再煎。鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，蛋皮煎得既薄又有韧性，外香内熟。

4.煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

5.用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

6.炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点）。这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。

7.炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质的凝固温度上升，从而延缓了加热时间。加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

8.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

9.蒸煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳在煮之前已经破裂，那么拿一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。

10.煮五香茶叶蛋：先将500克鸡蛋用清水洗净，放入水锅中煮至八成熟，捞出放入冷水中浸泡一会儿。将蛋壳敲破，放入锅中，加水（以没过蛋为准）、100克酱油、一小匙茶叶、半匙盐、3瓣大料、一小匙白糖，煮开后改用小火煮20分钟即可。做过的五香茶叶蛋卤汁，下次还可继续使用，但要适当再加些调料，防止口味变淡。

11.蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约15分钟即可（蒸汽不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。

煮食物的技巧

1.煮牛肉时，为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

2.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

3.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

5.煮咸肉时，用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除腌膻味。

6.将绿豆在铁锅中炒10分钟左右，再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。

7.煮蛋时水里加点醋，可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

8.煮海带时加几滴醋易烂，放几棵菠菜也行。

9.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道也更鲜美。

10.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或加些盐。

11.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

12.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

13.熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

做蔬菜的妙法

1.炒蔬菜不要过早放盐，应在菜快要成熟时，加适量的盐，搅和均匀。盐一溶化，即可盛出。过早放盐，不但炒的菜不嫩，而且汤水多，影响菜的质量。

2.炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

3.炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油。菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。

4.炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水。这是保持豆芽脆嫩的关键。

5.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

6.炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次。旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水，撒点盐，翻炒几下即可。

7.炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

8.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

9.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

10.炒菠菜时不宜加盖。

11.制作川味泡菜时，要先刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，放入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：盐1斤，清水4斤）。出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。

将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖。坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。色泽微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。

12.泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

13.切菜，尤其是切诸如黄瓜之类蔬菜的时候，瓜片好像特别迷恋切刀，总是赖在上边，非用手往下拨不可。怎样能够让切好的瓜片自觉主动回归菜板呢？将牙签劈成两半用水打湿，然后贴在距刀刃一寸见方的刀面。这样，当你再切黄瓜的时候，瓜片便不会侵犯你的切刀领地了。