创业开店指导丛书之一开小餐馆

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一．创业基本条件：
创业这两个字只适合于那些准备好了的人。怎样才被称之为准备好了呢？准备好了的人有以下几种：凭智慧的人；凭体力的人；凭关系的人；不怕死的人。
凭智慧的人——人们在总结失败教训时，一般都会后悔的说：“我要是早把这一点想到，不就成功了吗！”那么，为什么不在事前想到呢？是不愿意想，还是不知道怎么去想？如果，你是不愿意想的人，这个人属于没智慧的人。没智慧的人不能创业。如果，你是不知道怎么去想的人，你可能是一个有智慧的人，也可能是没智慧的人。有智慧的人的判定标准是：爱学习，爱总结，善观察，善思考。如果你符合这个标准，但又不知道怎么想，说明你只是没有经验而已。这种人是可以创业的。经验获得的途径有：自身的经历；总结他人的经验等两种。其中，全凭自身经历得来的经验，即使成功了，也不值得推广。因为，一个人的一生，生命太短。丢开前人的经验不学，全靠自己一点一点的摸索总结，的确是笨办法。所以，善于总结他人经验，就是站在巨人肩上。在几千年的人类历史中，智者们留下的总结文章很多。你只要舍得花些时间学习巨人们的文章，吸取巨人们的精华，就如同站在他们的肩上。学生们具备学习，总结，观察和思考的基本技巧，同时又在学校学了一门专科知识。走入社会后，逐渐学会爱学习，爱总结，善观察，善思考。你就会成为有智慧的人，才能真正成为一名准备好创业的人。

准备好后，你就可以找关系，找资金，开始创业。

凭好身体的人——凭着一副好身体（假设没有一点知识），独自一人走南闯北。 先打工，赚点本钱。再用赚的钱做点南货北卖的小生意。本丛书将系列的给出怎样做各种小生意。
凭关系的人——你的亲戚或朋友在有权的岗位上。在得到你的亲戚朋友的同意，答应帮助你以后，你才能开一家商贸公司。因为，中国人重情，扶持亲戚朋友是情理之中的事。而且，把生意给不了解的人，当领导的亲戚还不放心。如果给知根知底的亲戚和朋友就放心些。一旦出质量事故，也好追究。在不同的时期，国家有相关规定限制。只要按国家规定做，就不会为难当领导的朋友。在中国，关系是创业的首要条件。所谓“关系经济”，关系在前面，经济在后面。有关系才有经济，没有关系就没有经济。我有一个老外朋友来中国想把中国的货倒去欧洲卖。从香港过时，他的朋友问他“去中国干啥？”他回答：“做生意。”问：“有关系吗？”答：“没有。”朋友大声说：“回去！没关系还想在中国做生意？”他不信。进到大陆内地两年多，没有做成一笔生意。他想不通。我也是半路出家做生意的。之前，看见别人做生意，好像很容易就赚钱了。我也开始做生意。辛辛苦苦做了近十年才明白这个道理。所以，我也劝有愿望创业的朋友们，在创业之前，认真分析一下自己的关系网。这是创业前最最重要的，具有决定性的分析。刚毕业的学生们尤其要重视这个分析。之后，再作决定是否创业。不然的话，你拿着父母辛苦一辈子赚来养老的钱，自以为是的去盲目创业，成功机会肯定相当小。
不怕死的人——这类人做违法的生意，或做与法律打擦边球的生意。这类生意大多是暴利。虽然，风险极大，但很容易在短期内赚大钱。比如，沿海的走私，赌博，造假。用满足腐败者的需求来换生意做。比如，自己是美女的，用美女计去换生意来做。自己不是美女的，用钱去请美女，让美女帮着换生意做。行贿也能换生意做。不过，这类生意不会长久。而且，用因果关系看，种恶因的人必然没有好结果，肯定是暴利暴毙了。下面谈到的做生意前的心理准备有因果分析。
   
二．做生意前的心里准备：做生意就是你和你的生意对象之间的利益分配过程。在这个分配过程中，你的心态可能有四种情况：
（1）做损人利己的生意；
（2）做损己利人的生意；
（3）做损己损人的生意；
（4）做利己利人的生意。
你选择哪一种呢？
第一种心态的人是做“损人利己”的生意。一生追求“名”与“利”。这“名”是自己得到的，这“利”也是自己得到的。事实上，这些人一生只为自己了。所谓“人不为己，天诛地灭”嘛。有名会换来利，有利会换来名。这种人是赚钱的机器。他们自私，孤僻，他们不懂得情为何物。活得累。
第二种心态的人是做“损己利人”的生意。这种人或本来钱多，在学做生意之初，拿些钱来买经验教学费，这种人做生意是来玩世的（也有拿国家的钱来玩的，这种人是不负责的大恶人）；或本来钱少，但勇于冒险，自以为是，屡战屡败，这种人属于不善总结的无知者，不适合做生意；或本来无钱，借钱做生意，但勇于冒险，自以为是，屡战屡败，这种人也属于不善总结的无知者，不适合做生意。
第三种心态的人是做“损己损人”的生意。做为法乱纪的生意，到头来害人害己。这种人属大恶人。
第四种心态的人是做“利己利人”的生意。这是本文大力推荐的。这是开百年老店的基础。“利己利人”。这句话好说不好做。这句话的关键是“怎样做到快乐的利润分配”。
如果你接受“商场如战场”或“无奸不商”的说法，你就不可能有快乐的分配过程。商场为什么是战场呢？商场只是东西买卖交易的场所，是商人们一生都在其中生活的场所。买卖各方应该在这个场所里快乐地买卖，快乐地交易。很难想象，一个人明知是战场，还把自己丢进战场里，去过那种随时会被捅刀子的日子。也很难想象，一个人有意把自己丢在奸商们中间，去过那种随时有被出卖的日子。在不是被逼无赖时，没有人愿意主动干这事的。
其实要做到“快乐的利润分配”很简单，你只要学会“众生平等”或“在上帝面前人人平等”，尊重你面对的每一个人，无论他是皇帝还是乞丐，无论他是亲戚朋友还是第一次见面的人，你的分配方案一定是快乐的。
做到这一点，你开店时，你就可以自然地做到童叟无欺，自然地发自内心的尊重每一位来客，广结人缘。人缘好了，何愁生意不好！这个思想贯穿整个经营全过程。你才有可能开创百年老店的基业。
所以，开店之前的准备工作之一，就是走访邻居店的老板们。先结人缘。一面是各做各的生意，一面又要互相关照。大家和和气气的共同发展。这是上测。否则，当你四面楚歌时，有谁在你的水缸里放了耗子药，你都不明白。
对于小本经营者，最忌讳的话有：“我自己的钱，爱怎么折腾，就怎么折腾。（这是有钱人，拿着钱没处花时，随便拿点钱来玩玩时说的。这种人适合玩新的，玩没有先例的，玩冒险的生意。输了，他输得起。同时，又为他人积累教训。功德一件。赢了，为他人指明道路。也是功德一件。）”。“创业就有风险。顶着风险上，明知山有虎，偏向虎山行。（这是拿国家钱创业的人说的话，小本经营的人们千万不可以这样。）”。“无奸不商。（是地痞流氓说的话，你奸一，他奸你二；你奸二，他奸你三。。。如此，你累，他累，大家累。短寿像。这种人的生意是短暂的，一辈子不停地换项目。累死））”。“商场如战场。（是那些不知情为何物的人说的话。将商场当战场，你杀他，他复又杀你。。。惶惶不可终日。这种人会将所有的人都当成是敌人，所以没有什么朋友。没有朋友的人，生意不会长久）”等等。

三．概述

每个家庭都有自己的三两道当家拿手好菜。你将这几道好菜标准化了。然后找邻居们品尝一下，征求他们的意见。接下来，你只要拿一个本子，把下列要求考察的内容要点写在本子里。一条一条地去实地考察。把考察结果记下来。回到家里做总结。如果满足下列要求，你就可以开始创业了。先自己一家人做，如果发现有发展前途，再雇人，或往下开分店也是可以的。但是需注意，不可随意更改，哪怕是重新布置一下餐桌。如果要开分店时，最妥当的是照葫芦画瓢，在你已经成功地基础上，慎重的改革。
考察和设计完毕后得出的投资数不能随意裁减。如果资金不够，绝对不要仓促创业。我的意见是：拿着项目计划书去找合作者，或自己在去打工赚够钱在开始。作计划时不要考虑关系照顾生意的因素，如果没有关系都能生存的话，加上关系就是锦上添花了。

四．计划步骤：
1. 考察人流量和需求层次：数一数拟建店门口的人流量，早餐时段多少，午餐时段多少，晚餐时段多少。判断人流之中有没有服务对象。判断的方法有，观察邻居店的经营品种是不是与自己一样，如果一样，就说明人流中有你的服务对象。如果不一样，你就要将人流分类。比如，赶路的，上班的，游客，休闲的，经商的，白领之间请客，商务请客的等。
每一类都要分成五个层次。层次的分法按马斯洛的需要层次论来分。需要层次论是研究人的需要结构的一种理论，是美国心理学家马斯洛（Abraham h. maslow，1908－1970）所首创的一种理论。他在1943年发表的《人类动机的理论》（ A Theory of Human Motivation Psychological Review）一书中提出了需要层次论。这种理论的构成根据3个基本假设：1．人要生存，他的需要能够影响他的行为。只有未满足的需要能够影响行为，满足了的需要不能充当激励工具。2．人的需要按重要性和层次性排成一定的次序，从基本的（如食物和住房）到复杂的（如自我实现）。3．当人的某一级的需要得到最低限度满足后，才会追求高一级的需要，如此逐级上升，成为推动继续努力的内在动力。马斯洛提出需要的5个层次如下：
1、 生理需要，是个人生存的基本需要。如吃、喝、住。
2、 安全需要，包括心理上与物质上的安全保障，如不受盗窃和威协，预防危险事故，职业有保障，有社会保险和退休基金等。
3、 社交需要，人是社会的一员，需要友谊和群体的归属感，人际交往需要彼此同情互助和赞许。
4、 尊重需要，包括要求受到别人的尊重和自己具有内在的自尊心。
5、 自我实现需要，指通过自己的努力，实现自己对生活的期望，从而对生活和工作真正感到很有意义。
马斯洛的需要层次论认为，需要是人类内在的、天生的、下意识存在的，而且是按先后顺序发展的，满足了的需要不再是激励因素等。
将你的服务对象分层次是决定你开餐馆的档次。服务对象的层次越高，餐馆的装修档次就越高，老板的投资当然就越高。比如：你的服务对象只是为了吃饱的第一层次的人时，你只需推一个小车，车上有一个炉，一口锅，再有一些大土碗。卖点面条，盒饭，馒头，包子，等等。如果，服务对象是有尊重需求的人群，你开的餐馆就应该好好的装修一下。
一般情况下，小餐馆应开在普通居民区，工地，车站，码头，小商品批发城，旅游区，学校区，办公集中区，厂矿区，大城市偏僻处，中小城镇街道。    

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2．门面选择：
考虑的范围：位置，朝向，大小，高于路面或低于路面，
决定的依据：考察你的主要服务对象的流量在哪里，门面就选在哪里。
然后，将自己当作客人，用挑剔的心态，对拟选门面进行下列考察：
（1）。用眼睛远看拟选门面，再近看，再进店内看，最好一天24小时，至少也要一日三餐的时段。
（2）。用耳朵远听环境声音，再近听，再进店内听，最好一天24小时，至少也要一日三餐的时段。
（3）。用鼻子远闻环境气味，再近闻，再进店内闻，最好一天24小时，至少也要一日三餐的时段。自己亲自从可能的所有方向走向拟选餐馆门口。
考察内容：门面的朝向。选朝南的方向，全年光线最好，四季远看门面不会有背阴时。别的方位也可以选，但要考虑更多一些。一年四季的光线变化，一年四季的风向变化。你从不同的方向分别走到门面，边走边看边听边闻，感觉有没有不舒服的路，色彩，和气味。然后，站在拟选店门口用眼睛看看，用耳朵听听，用鼻子闻闻周围的环境，静心地感觉一下周围有没有让你不舒服的东西（包括：建筑的形状，地形，邻居经营项目，周围建筑的色彩，气味等）。如果有不舒服的东西，这种不舒服的程度有多大？你每天在这种不舒服之中能忍耐多久？如果，每次来这里都得忍耐这种不舒服，此地不能开店。
拟选店门面若不是本地独家经营，最好不要让路人仰视（仰视会有高高在上的感觉，对客人不敬）。也不要太低（太低会使客人有委屈的感觉）。门口应有宽阔的平地。无障碍物。视野宽广，看的越远越好。门面若高出地面有台阶时，就得麻烦客人抬起尊贵的腿往上走，抬起尊贵的头往上看。作为餐馆老板，应该感觉不好意思。怎么办呢？那就将门面装成艺术品，在台阶下安排服务员迎接，这叫“下阶而迎”，表示对客人的尊敬和歉意。作为有自尊的客人而言，你的餐馆有什么值得他又抬腿上，又抬头看的。你一定得做点什么东西让客人感觉值得抬腿抬头。这是一个微妙的心理过程。如果，你的门面低于地面，你就得麻烦客人屈尊。做法与门面在路面上同理。
另外，门外不吉祥的建筑有：烟囱、厕所、牛栏、马厩、殡仪馆、医院等一些容易使人感到心理不适的建筑。这些建筑，或是黑烟滚滚，或是臭气熏天，或是哭嚎，或是病吟。经营些日杂小百货尚可，如果经营饮食，必然是食客少至。对于经营者来说，常处在这样的环境之中，也会造成精神不振，心气不畅，甚至重者，还会染病成疾。

如果店门是朝东西开，那么，在夏季，阳光就会从早晨到傍晚，通过店门照射到店内。夏季的阳光是火辣辣的，对经营活动是不利的。店员在烈日的暴晒之下，口干舌燥，头冒金星，全身大汗，很难保持良好的情绪。店员工作情绪低落，或自找遮阳物，或尽管纳凉，或电扇冷气猛吹，处在这样境况下的店员，必定心火烦躁，因而也就势必对经商者视为上帝的顾客简单应付，甚至粗暴对待。如此这般，当然也就谈不上做买卖了。在这样的地方开店，选用空调全封闭的方法可以缓解。只是投资增加了。
选择经商地址，考虑的因素还有很多。比如有人考虑选择一个带有吉祥意义的街名，或者是选择一个能给自己带来好运的门牌号码，来作为店铺的地址。这样的选择，能给经商者和顾客在心理上以某种安慰的作用。
如果店铺朝北方，冬季来临也是不堪设想。不管是刮东北风，还是刮西北风，都会朝着门户大开的店铺里钻。对人对经商活动均有不利。寒风袭来，店员又受到了另一种煎熬，身体好的还顶一顶，身体差的就可能得病。尽管店员是加衣烤火，但寒气过重，就使店员不愿走动。店员因寒冷不愿走动，就会造成服务质量下降，生意当然不会好。选用空调全封闭的方法也可以缓解。
在市镇上，人流穿往密集的地方就是繁华的地段。有人就有生气，人愈多多生气就愈旺，乘生气就能带来生意的兴隆。
　　从经济学的角度说，市镇上的繁华地段，就是交易最活跃最频繁的地方，人们聚集而来，很大程度上就是为了消费。将店铺选择在市镇繁华的地段开业，主动迎向顾客，招引顾客，就能起到促销的作用，将生意做红火。
　　相反，如若将店铺开设在偏僻的街段，就等于回避顾客。开张经营，而顾客很少光顾，就会冷冷清清，甚至门可罗雀。如果你选在偏僻地段，必须有停车位。或增加广告投入。
店铺正前方的开阔，不能有任何遮挡物，比如围墙，电线杆，广告牌和过大遮掩的树木等等。
　　门前的开阔，不仅视野广阔，也使处在较远的顾客和行人都可以看到铺面，这样利于将信息传播四方，传给顾客，传给行人。顾客和行人接受了店铺的信息，就可能前来消费。如果店面狭窄，或者受遮挡，不利于发展经营，改良的方法有四：一是努力去拆除店前的遮挡物，使店面显露出来；二是对店面狭窄而无法改变，就把店牌加大高悬，使较远的地方张眼就能看到，但调整要十分小心，不要太招摇，与地方习俗顶撞；三是通过电视、电台、报纸、广告牌等新闻媒介，广泛地进行介绍宣传，尽量做到使顾客知道地址、经营的品种，以及服务的特点；四是积极参加各种社会福利的赞助活动，以扩大知名度。

一百平方米以下为小餐馆。

设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）方案确定前，用数码相机把拟选门面的环境照相。然后，请玩电脑好的朋友把你的设计方案粘贴在照片里。然后自己在看看舒服不舒服。再请当地人看看舒服不舒服。最后都说好了，门面设计就可以定下来。
注意事项：路上尘土直接飞进店里的店面尽量不要选。一百平方米以下的餐馆，不能请厨师。因为厨师工资高，只能请两个打杂的。这种餐馆养活自己一家人，还可以有一点存款。自己亲自当大厨，妻子充当服务员兼收银员。
3。经营品种：
考虑的范围：主食的品种，菜的品种及菜名的确定，汤的品种，价格表，色彩，
决定的依据：小餐馆经营品种的选择是生死抉择。一定要考察本地人的生活习惯，饮食习惯，和口味特点。最好在本地人喜欢的品种里寻找，找那种本地人在家里隔几天就要吃的品种，这样风险最小。
请欲寻觅项目的人注意下面这个事实。我们都有这样的经验，无论在北方，还是南方，当你应邀，去土生土长的本地人家里作客。主人端上一道土的掉了渣的，说是祖上传下来的菜时（我们应该思考，被吃了几代人，有可能是上千年的一道菜，里面肯定有让人上瘾的理由。理由是什么？这个问题值得找项目的人们去思考。），你会边尝边说：“好吃！好吃！太好吃了！”既然是好吃的，就可以推出去卖钱。接下来要做的，就是学会这道菜（烹调技术），收集这道菜的传说（为这道菜做文化准备），研究这道菜（营养学），精雕细刻的改进这道菜（色，香，味，有卖相）。再将这道菜的做法标准化。然后请本地人尝尝。问一问本地人：地道否？得到首肯之后，大胆上市。这就是创业的方法之一。事实上，品牌就是这样创出来的。
小餐店经营的内容不要多，要精。主食的选择以本地人的主食为标准，如果本地人的主食是大米饭和面条，你就得大米饭和面条，进货标准一定要严格控制。取菜名要慎重，考察本地人的同名菜的味道是不是和你自己的一样，如果不一样，你就得改，不然你就会卖不出去。因为本地人是吃这道菜长大的，儿时的记忆会伴随一生，永不改变。这就是家乡菜的魅力。虽然难做，但是，只要你能做好，你就会有一大群常客。餐馆的寿命就会很长。如果，你引进外地的菜到本地来经营，风险就大了。本地人尝鲜是可以的，要他们常来光顾就难了。一般小餐馆不会有专业厨师，都是自己亲自操作。能有几样好菜就很www.170yx.com了。如能让这几道菜有回头客，餐馆就有希望开下去。如果开店后没有回头客，立即关门。菜品的色彩很重要，一定要看着精致，或叫有卖像。
注意事项：菜谱用活动挂牌，有的菜挂牌，及时取下卖完的菜牌，保证客人点的菜在五分钟之内全部上完。增加新菜谱要特别小心，先请几个常客尝一尝认可，再将其标准化后推出（不然客人昨天吃了叫好，今天邀约几个朋友来品尝，结果味道变了，会使客人丢大面子，再也不会来了）。追求特色创新的风险最大，如同赌博中的追求中大彩一样，不适合赚血汗钱的普通百性。追求特色创新是那些把钱当成手纸用的人的游戏。

4.门面装修:
考虑的范围：远看，近看，装修图案及色彩，了解当地主要的宗教信仰，当地人喜欢什么图案和颜色，不喜欢什么图案和颜色。装修材料的选用。
  决定的依据：让路人轻松一看便知这个门面卖的什么东西。
远看门面装修时，用数码相机将拟选门面拍照，包括周围环境周围的门面，越多越好。将照片放入电脑处理，把设计方案放在图中，要求自己的门面更抢眼。近看门面装修时，要考虑材料的档次，制作工艺。档次的确定，参照你邻居的装修水平，主要是考虑你的主要服务对象是哪些人，满足他们的心里需求就可以了。整个门面看起来舒服，主题突出。一年四季远看门面效果最好的方位是门面朝南。装修之前请一些当地人看看方案图，提提意见。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
注意事项： 国家和集体禁止的图案不能用。当地人忌讳的图案不能用。有版权的图案未得到许可时不能用。奇形怪状的外观会弄巧成拙，惹来路人的非议。对于小本经营者，最好不要说：“我用自己的钱，我爱怎么折腾就怎么折腾。赔了是我自己的事。”如果是这样，你就差不多输定了。因为，这是那些有钱没处花的人说的话。他们输得起。输了，给后人以教训；赢了，给后人以经验。都是好事。小本经营者输不起。
如果是民族地区，在他们喜欢的色彩里选用热色，并且，大量的使用。
我国一些民族的禁忌色：汉族，黑白；蒙古族，黑白；回族，白；维吾尔族，黄；苗族，白黄朱红；满族，白。
喜欢的色彩：汉族，红、黄、绿、青；蒙古族，桔黄、蓝、绿、紫红；回族，黑、白、蓝、红、绿；藏族，以白为尊贵的颜色、爱好黑、红桔黄、紫、深褐；维吾尔族，红、绿、粉红、玫瑰红、紫红、青、白；朝鲜族，白、粉红、粉绿、淡黄；苗族，青、深蓝、墨绿、黑、褐；彝族，红、黄、绿、黑；壮族，天蓝；满族，黄、紫、红、蓝；黎族，红、褐、深蓝、黑。

5．店名选择：
考虑的范围：店名的文化内涵，字型，大小，色彩，对联，
决定的依据：由主要服务对象来确定。如果开在乡镇街上，店名直接是你的菜名也可以。如果开在学校边，主要服务对象是学生，店名就要有点内函，有点说法，有点故事。字的大小比照邻居店的大小来确定，约大一点。字型选用电脑刻美术字即可。色彩与门面装修协调，要比邻居店突出一点，邻居店老板会原谅。如果太突出，太招摇，你会招来嫉妒和麻烦。

店名易读易记，才能高效地发挥它的识别功能和传播功能。如何使店名易读易记呢？新颖，典雅，含蓄，响亮。

中国名称一般以2至4个字节为宜，外国名一般以4至7个字母为宜。

避免与其他店名混淆，这样才能在公众心目中留下鲜明的印象。要新颖、有时代感或者赶上时代潮流、创造新概念。店名还应该是响亮、有气魄的，具备冲击力的店名能给人以震撼感。 另外，取店名应注意：避免谐音不雅，避免太生僻。虽然，你开的是小店，不妨也幻想一下：有一天把你家的菜推向世界。所以，顺便将英文名也取出来备用。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）      
  注意事项：不能采用当地忌讳的用语，不能采用国家禁止的用语。拟选的名称要用国语，地方语，反复朗读，听听有没有哪个发音的谐音有不吉祥的意思，或容易闹笑话的谐音。比如，我开过一个酒吧。取名字叫“JACK BAR”。这个好象没什么问题。我用霓虹灯做成了这几个英文大招牌。每天晚上亮着，很好看。忽然有一天，霓虹灯的ACK三字不亮啦。你再读出声来听听，是不是闹大笑话了。到现在，多少年过去了，朋友们还这样叫我呢。哈哈哈。
 6.店内主色调确定:
考虑的范围：桌,凳.墙.及墙的装饰，灯，光线及它们的色彩。
决定的依据：色彩对人的心理作用。根据色彩心理学，颜色通常表现为“暖”或“冷”。这个差别非常重要，因为暖色在北方使用效果更好，冷色适用于南方温暖的地方。
由于红、橙、黄系列中的各种颜色能够使人联想起温暖的或热的物体，如火或明媚的阳光，因此被称为“暖“色。它们会使我们从心理上感到温暖。红色是一种特别强烈的色彩。事实上，它对大多数人都会造成生理上的影响，使血压升高，心率加快。红色通常能激发亲密的情感、活力和激情。它还能够刺激食欲，用在饭店内和餐厅最好。橙色以一种略微不同的方式对人们产生影响。虽然它也会给房间带来温暖的感觉，但这种温暖并不那么强烈，它是友好而亲切的。橙色适合用于起居室和客厅；黄色是温暖而亲切的，它是最明显、最引人注目的色彩。蓝色、绿色、紫色及它们的中间色。被当做冷色是因为我们对这些颜色的反应与看到田园风景或海洋的景色时几乎一样--有一种和平、宁静和放松的感觉。蓝色让我们感到平静而镇定，蓝色也会抑制我们的食欲（可能因为很少有天然的蓝色食品），因此它不是餐厅的最佳选择。绿色让精神放松且眼睛感到舒适。它是自然界的主色调，并可能是内墙涂料中最通用的颜色。深浅适中的绿色适用于厨房和餐厅（想起很多绿色食物）。　　从心理学的角度来说，紫色是微妙的颜色之一。许多成年人不喜欢紫色，例如他们可能被玫瑰花里某种特定的颜色吸引。相反，大多数小孩子很喜欢紫色，因此可以将这种颜色用于孩子们的游戏室。 欲使客人喜欢进来，吃得多，吃得快，采用热色调。比如，红色，粉红，橘红等色为主色调。
 设计确定：（对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）

注意事项：其实，我国忌讳的色彩是白色和黑色。但是，为了节约，我们的一般的小餐馆都用白色。建议你在白色的墙上点缀以些红色（热色）。最简单的是涂墙的白色里加点红色，勾兑成粉红色。

7.服务员：
考虑的范围：服务员的长像，身材，行走姿势，上菜动作，服装色彩和样式，
 决定的依据：主要服务对象的层次是决定因素。如果你的主要服务对象是贫穷的小城市里只是赶着上班的人，那你家三代人一块儿上就行了，按当地得卫生习惯就行。如果你的主要服务对象是大城市里只是赶着上班的人，一家三代也可以上，但是卫生要讲就一点。如果你的主要服务对象是大中城市的商务请客，那服务员就得挑选，而且需要培训走姿，站姿，说话得语气，语音，语调，常用礼貌用语。

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设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
           注意事项： 每个服务员们应将店当成自己的家，对进店来的客人都当成是象到了自己家以样对待。这是最重要的基本要求。长相是次要，但是，一定要挑选看起来文静一点的，不能麻烦路人有一丝的不快。
8。餐具：
考虑的范围：餐具的档次，餐具的风格，餐具的材质，
决定的依据：主要服务对象的层次决定餐具的档次和材质。经营的餐饮风味决定餐具的风格和色彩。如果你是这个城市里唯一的特色餐馆，餐具一定要定做。如果只是一般的家常菜，只需买白色厚壁的普通餐具即可。
设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）   
注意事项：餐具最好统一色调。一种菜配一种盘，方便记帐。建议小餐馆选用厚壁餐具，不易缺边。
9，桌凳：
考虑的范围：桌凳的大小，高矮，色彩，布置，桌凳材质，桌凳数量。
  决定的依据：主要服务对象的平均身高决定凳的高矮大小。当地的风俗习惯决定布置。餐馆档次决定材质。经营的主菜风味和当地人的喜好决定色彩。估算每天每个座位的营业额来决定数量 。没经验的人可去同类餐馆吃一顿，估算就有了。       
设计确定：（对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
注意事项：一定要了解了当地人的习俗后，再来布置桌椅板凳。

10：内装修：
考虑的范围：装修材质，主色彩，色彩搭配，灯饰，光的强弱，施工质量。
决定的依据：主要服务对象的档次决定材质，质量和灯饰；经营内容决定主色调，同时，远看门框与店内的关系，应是画框与画的关系；参照同类餐馆来确定亦可。色彩产生的奇效。研究表明，红色使人心理活跃，绿色可缓解紧张，黄色使人振奋，紫色使人压抑，灰色使人消沉，白色使人明快，淡蓝色使人凉爽。小餐馆用粉红色或白色。给白色墙面装饰时，用红色多的花鸟画，不要用灰黑色的画。
设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）

注意事项：主色调的选择要考察本地人有无忌讳色，喜欢哪种色就选哪种色。

11：洗手间：
考虑的范围：洗手台，洗手台上放牙签盒，便池，水冲，卫生纸，镜子，洗手液及洗手液的容器，洗手间的卫生，防滑地板，装修档次，洗手间里应有供酒后呕吐的大池。
决定的依据：装修档次由主要服务对象决定。高档餐馆应洗手间和便池间个自独立分开，主要是考虑中国国情，便池免不了有怪味，而有的客人洗手时要洗口，容易有恶心反映。特别是来外，对厕所更挑剔。我带过两个老外从攀枝花市去云南香格里拉玩。第一次，我带一个德国朋友在丽江酒吧喝酒。遇见十几个波兰游客一起喝酒。就我一个中国人。他们花了两小时说中国的厕所的卫生问题。还要我向我们的政府建议，改革厕所卫生问题。那时，我感觉很没面子。第二次，我带一个加拿大朋友去香格里拉。每次吃饭进餐馆之前，老外都要我先进去考察一下厕所。只要有臭味，换餐馆。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）中国餐馆里的卫生间的卫生问题是一个大课题。在设计时卫生间时，一定要认真考虑。
注意事项：中国人的小便习惯不好，所以，要考虑有专人负责定时清理消怪味。有条件的应有专人守候。专门设一能冲整个卫生间的水管。卫生间应通风好，或增加排气扇，排气扇应有足够的排风能力，可将气味彻底排出。
12．厨房：
考虑的范围：炉子个数，案板大小和材质，仓库，备料处，盛菜的盆，红案白案分区，生菜熟菜分区，排气排烟系统，排水系统，防滑地板，
决定的依据：炉子的个数要根据每道菜的烹调时间，保证客满时最快的上菜速度。最基本的炉子数是：蒸煮一个炉，炒菜一个炉。厨房里尽可能选用不锈钢制品，因不锈钢制品易清洁，包括盛菜的盆，不要用网状的器皿，因为不易清洁，看起来很脏。小餐馆的厨房尽可能透明，让客人看见操作全过程。中餐的厨房卫生是个大课题。设计时要认真考虑。我的老外朋友都说：“中餐好吃。一旦看了制作过程就再也吃不下了。”只有德国朋友FRANK例外，我常带他去参观厨房。讲解给他听，中国厨房最大的卫生问题是油烟的污染。单用清水是洗不干净的。如果要看起来干净，就必须用化学清洗剂。清洗剂容易污染餐具。最后都被顾客吃了。他理解了。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
 
  注意事项：沿着流程布置，多安排清洗水管，便于卫生。厨房卫生要等于或好于当地人的卫生习惯。厨房用具的禁忌 生活中各类厨具，功能、作用不同，应科学地使用。否则，不但无益反而有害。
　　 忌用铝锅盛菜肴： 铝锅属淘汰厨具。因其抗腐蚀性能力差，遇弱酸、弱碱、盐等物质会发生化学反应，生成特殊的化合物，故菜肴、酒、味精等不应装在铝制容器中过夜。还有鸡蛋也不宜在铝锅中搅拌，因为蛋清遇到铝会变成灰白色，蛋黄则变成绿色。剩饭、剩汤等也不应在铝制容器中过夜。
　　 忌用乌柏木或有异味的木料做菜板： 乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板其味不但污染了菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。
　　 忌用油漆或雕刻镌镂的竹筷： 涂在筷子上的油漆不但含铅、苯等化学物质，对健康有害，且遇热后有异味，影响食欲。雕刻的竹筷看似漂亮，因其藏污纳垢，滋生细菌，不易清洗，容易致病。
　　 忌用各类花色瓷器盛佐料： 佐料最好以玻璃器皿盛装。花色瓷器含铅、苯等致病、致癌物质。随着花色瓷器的老化和衰变，图案颜料内的“氡”对食品产生污染，对人体有害。
                     忌用洗衣粉洗餐具。忌用塑料袋长期装食物。
13．看周围环境：
考虑的范围：拟建餐馆的邻居的装修档次，门口有无挡视线的障碍物（如垃圾箱，电线杆，大树，广告牌等），由进到远的看   店门（越远越清楚越好），
                            
           决定的依据：路人从远处挑选进餐地时，对看不清的店门会自然排除在挑选范围以外。
   设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
 
          注意事项：拟选店门面若不是本地独家经营，最好不要让路人仰视（仰视会有高高在上的感觉，对客人不敬）。也不要太低（太低会使客人有委屈的感觉）。
     
14．卫生：
考虑的范围：门口地面，门面，店内地面，桌椅，服务员，厨师，消毒柜，餐具，厨具，卫生间，店内人员的卫生习惯，服务员不能在人前表现的动作：长指甲，眼屎，鼻涕，吐痰，掏牙，东摸西摸，

决定的依据：采用对比法，考察同档次邻居餐馆的卫生水平，等于或好于他们就可以了。
设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
注意事项：从外到里，凡是客人能看见的一定要认真对待。

15．服务员着装选定：
考虑的范围：帽，衣，裤，鞋，色彩。
决定的依据：经营菜肴的风格确定着装的风格。比如，经营蒙古菜时，服务员着装应是相应的蒙古服装。这使路人一看就知经营内容。而且在就餐时，吃着蒙古菜，又有蒙古人在身边服务。有意境。   即便是在你家乡开餐馆，服务对象是乡亲们时，你也不要太随意。做一套统一的制服，也是对乡亲们的尊重。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
  注意事项：菜肴风格和着装风格不统一时，会减少许多就餐兴致。
16．厨房透明：让客人在街上看见烹调的全过程，使客人吃着放心。

17．洗碗透明：让客人看见洗碗的全过程：客人吃着放心。

18．广告：
考虑的范围：电视，报纸，传单，口传，走街串巷叫，
决定的依据：新颖的设计、创意的广告、动感的促销，在温饱舒适已不成问题的今天，任何商品都‘符号化’了，人们要买的已不止是商品本身，而是附加在商品上的象征意义。所以，应重视广告宣传。广告要针对目的，不能模棱两可，不能一个广告包含两个目的。这不能在消费者心目中留下较深的影响.也不可能起到预期的效果。而且，往往会发生适得其反的效果。 若小店门口路人流量大，传单和口传即可。若小店偏僻，电视报纸可用上，设计一广告词，将主菜的特色表现出来。
  设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
     注意事项：小店偏僻时，作为小本经营者，不可自以为是，认为酒香不怕巷子深而不重视广告。小本生意等不起。

19．考察环境声音：
考虑的范围：了解拟开店周围声音24小时的变化，最好是自己亲自去观察一天。
注意事项：若有一种环境声音是不可抗拒，让人难受的，而且在主要服务时间内，结论是：此地不能开店！

20．店内声音设计：
考虑的范围：环境声音传进来的大小，厨房的声音，店内设备的声音，播放的背景音乐。
决定的依据：以主要服务对象喜欢听为标准。比如，主要服务对象是追求时髦的年轻人时，你一定要播放最新流行的音乐。其他声音以不让人难受为标准。如果，你决定不了，请些不同年龄的当地人来问问。一般的小店不用音乐也可以。
设计确定：（由使用者对应考虑范围的各项逐项作出具体设计方案。）
注意事项：背景音乐千万不要以自己爱听为标准。

21。门面的气味设计。
考虑的范围：门口，地沟，邻居店的气味。
决定的依据：客人在门口不希望有异味。只希望闻着与主要菜肴有关的味道。所以，最好经营者自己围绕拟建店门考察24小时，考察其气味在24小时内的变化。分析气味对客源的影响。
注意事项：邻居店的气味若比本店气味吸引客人，此店不可在此开。经营时间里有败味的怪味，此店不可开。
22。店内的气味：
考虑的范围：服务员，餐桌，地面，厨房，菜肴，卫生间，
决定的依据：客人只对主要菜肴气味感兴趣。如果，你家的卤菜做得好，开店后，特意将卤锅放在门口，用卤香味勾引路人进来。服务员上班时不能有过重的香水味。因为，香水的品种很多，每个顾客可能只喜欢一种香味，对别的香气反感。中国人喜欢在店内供神像，每天都要烧香。如果你也要供神像，建议你选用电子的香烛。因为，烧香的烟气不是谁都喜欢。而且烟气还掩盖菜肴的香气。卫生间的气味用排气扇直接排出店外，千万不可以流进顾客吃饭的地方。厨房炒菜的气味用强力排气扇直接排出厨房，千万不可以流进顾客吃饭的地方。
注意事项：与主要菜肴不一致的任何气味都会阻碍一部分人进入餐馆。本地人传统不喜欢的气味不能有。

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23．服务员身上的气味：
考虑的范围：服务员的衣服，服务员上班时不能洒香水，口臭，
决定的依据：每一种香水都会有一些客人不喜欢。
注意事项：每天上班时检查一遍，让服务员从检查人员身边走过，检查人员一闻便知。
24.味道标准化：每一道菜都标准配料.中餐的标准化问题很值得探讨。我的意见是，一定要标准化。不然得话，客人第一次来吃得高兴。下次带朋友来吃同一道菜时，味道不是他推荐给朋友的那味道，那就让他丢大脸啦！你将永远丢掉这群客人。但是，我们在请厨师时，厨师一般都不会同意标准化。如果你自己是厨师，一定要坚持标准化。如果，你自己不懂，是请厨师，我建议你对主打菜，一定要坚持标准化。
25.拟选店的平面布置：应使服务对象在经过下列路径时比同行业更方便：
（1）。服务对象从家里到店里坐下所经过的路径。比如，服务对象是上班族，你的店面不在他们上班的必经之路上。这就会麻烦客人们绕道而来，对客人不敬。若有同样餐馆比你更方便，你的店将无人光顾，你就会倒闭。所谓酒香不怕巷子深的故事，不会出现在你的身上。它只是一个神话传说。不要自以为自己的酒是香的。酒是否香，只有后人才有资格评价。千万不可拿自己搞试验。
（2）。服务对象从坐位到卫生间所经过的路径。此路应考虑饮酒过渡的客人步履蹒跚地走路易摔。因此应安装防滑地板，而且要有专用通道。
（3）。服务对象回家所经过的路径。不要怕麻烦，应全程考虑，让你的客人在喝了夜酒后，感觉可安全回家。
（4）。如果门前有停车位置更好。没有停车位餐馆的顾客只能靠步行。餐馆的服务半径就小。现在，普通家庭都可以有车。有停车场地时，你的餐馆的服务半径更大，生意将更好。

26．标准化：（1）。产品的标准化；
            （2）。服务的标准化；
            （3）。管理的标准化；
27．免费用品：
（1）。餐巾纸（不能贪图便宜而去批发市场购买一些廉价的餐巾纸，因为这里经常有出售“三无”产品或以次充好、冒用知名品牌的现象。　　购买时，要注意检查餐巾纸外包装是否完好，封口是否整齐牢固，有无破损。餐巾纸也有保质期，一般为3年。过了保质期的餐巾纸也会滋生细菌。超过一定限度就不卫生了。　　最好选择用纯木浆生产的餐巾纸，纯木浆生产的产品一般白度好、皱纹细腻，摸起来手感好。好的纸巾纸应该不掉毛、掉粉、掉色，遇水仍保持一定的强度，表面应洁净，皱纹应均匀细腻、柔软。）
                     （2）。牙签：牙签有，单尖竹牙签，双尖竹牙签，单尖木牙签，双尖木牙签，塑料牙签，木梳型牙签，海豚签，
                      （3）。筷子：竹筷子，木筷子，塑料筷子，一次性竹木筷子，乌木筷子，紫檀木筷子，鸡翅木筷子，酸枝木筷子，仿象牙筷子，
                       （4）。酱油：酱油分酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
　 配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
　 化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
                   我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢?它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。
　 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
　 老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
                            餐桌用免费酱油，一般用本地生产的正品。本地人习惯，价格较合适。
（5）。醋：食醋古代又称为醯(我们的祖先首先使用的酸性调味品为"梅"，因梅并非四季都有，于是梅酱产生，古称醯)、酢、苦酒等，汉始称醋。因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远超过配制食醋 ，具有调味、保健、药用、医用等多种功用(酿造食醋摇一摇，会产生白色泡沫，且不易腿掉)。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
    据《中国医学大典》载:“醋，以江苏镇江为最佳。”著名的醋可分为镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋、天津浙醋四大类别。其中，以糯米为原料的镇江香醋以它“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”特色独占各流派名醋之冠。
餐桌免费醋，最好选用本地生产的醋。本地人习惯，价格合适。虽然是免费，不可以用假醋。
                        （6）。餐前饮料：中国人重情。客人远道而来，风尘仆仆，一杯清茶在手，就像到了家。主人一片热情，好心有好报。在本地人习惯的饮料中寻找。或豆浆，或茶水等。当然，越便宜越好。中国南方都产茶。不要怕麻烦，直接去茶山买新鲜的最便宜的茶。决不能图方便，买上门的推销员买的假茶来对付你尊敬的顾客。

五。经济分析：
1）。硬件的投入：装修设计费，装修费，桌椅费，锅碗瓢盆费，从上一家手中接店的费用，房租费，第一批进货费，
2）。软件投入：体检费，办营业执照费，办税务登记费，门前三包费，地方管理费，排污费，服务员培训费，规章制度制定费，开张费，开业前三天请客费，广告费，营业首月税费，
3）。营造声音的投入：音响设备费，背景音乐咨询费，光碟费，
4）。营造气味的投入：气味设计费，气味装置费，装置运转费，
5）。菜肴设计的投入：设计费，试制费，摆设样品费，标准制定费，
6)。总投入：（1）＋（2）＋（3）＋（4）+(5)=总投入
7)．收入：个人收入，集体收入（地方管理费，排污费，三包费，体检费），国家收入（地税，办证费）三者都考虑。
8)．计算价格：计算价格是经营时的最低打折销售价。这个价格仅用于估算盈亏。先制定菜谱清单，计算每道菜的成本，成本乘以1.3等于计算价（含税）。
9) ．月成本估算：
a).月成本（Y）构成――原料费，税，管理费（排污费，门前卫生费等地方政府规定交纳的费用），招待费，礼品费，工资，转让费折旧（十二个月折旧），新店投入折旧费（十二个月折旧），房租费，服装折旧费（十二个月折旧），培训费折旧（十二个月折旧），广告费折旧（十二个月折旧），新菜研究费折旧（十二个月折旧），背景音乐新碟费折旧（十二个月折旧），人平免费用品费（餐巾，一次性筷子，茶或豆浆等饮料，牙签，洗手液，卫生纸，水，电，风，气，燃料），
b).每天平均销售额（X）估算：

                   X=0.3mNC
           
                0.3_____上座率；
                m ______每天供餐数（早餐，午餐，晚餐，共3餐）；
                N ______餐厅座位数；
C ______最低人平消费；

10)．若Y/30X 等于或大于1时，此店可有盈利。若小于1时，店亏，放弃。
11)．流动资金：有公款签单的按一个月的销售额准备。没有公款签单的按两天或三天的销售额准备。

六．附录：
1．餐桌用具名称：
                牙签，牙签盅，筷子架，餐巾，餐巾纸，台布，圆台布，方台布，小毛巾，毛巾托，烟灰缸，托盘，五味架，盐盅，醋瓶，酱油瓶，
2．餐具名称：
                餐碟，园碟，鱼碟，小号平碟，中号平碟，大号平碟，椭圆盘，方盘，高脚盘，茶盘，水果盘，纸盘，竹盘，垫盘，汁酱碟，酱油碟，茶杯垫碟，白饭碗，小碗，汤面碗，有盖汤碗，汤碗，瓷匙，匙碟，餐匙，汤匙，长柄匙，筷子，竹筷子，木筷子，
3．禽类的各部分名称：
                头，颈，胸肉，背脊，翅，腿，腰肋，脚，胗，肝，掌，腰，蛋，
4．鱼的各部分名称：
                鱼头，鱼眼，鱼嘴，鱼唇，鱼舌，鱼鳃，鱼尾，鱼鳞，鱼皮，鱼骨，鱼鳔，鱼肝，鱼肚，鱼卵，鱼肠。
5．常用淡水鱼名：
                鲤鱼，青鱼，草鱼，鲫鱼，鲢鱼，土鲮鱼，鲈鱼，鳟鱼，桂花鱼，河豚，黑鱼，泥鳅，白鳝，黄鳝，鳗鱼，鳜鱼，江鲢，鲑鱼，
6．猪肉分切部分名称：
                猪肉，猪杂，猪头，猪脑，猪耳，猪舌，天梯，肩胛肉，腰肉，猪排，排骨，五花肉，里脊肉，猪肘，猪腿，猪脚，猪手，肥肉，瘦肉，猪皮，蹄筋，猪心，猪肝，猪肺，猪腰，猪大肠，猪小肠，猪大肚，猪小肚，猪尾，猪油。
7．部分调味品名称：
                大油，肥油，黄油，食用油，花生油，菜子油，豆油，芝麻油，橄榄油，沙拉油，茴香油，棉子油，
                精盐，椒盐，酱油，老抽，生抽，
                芝麻酱，花生酱，黄酱，干酱，豆瓣酱，辣椒酱，虾酱，酸梅酱，柠檬酱，番茄酱，蚝油，苹果酱，海鲜酱，甜面酱，鱼子酱，蟹酱，奶油酱，草莓酱，酸辣酱，调味酱，
                白醋，米醋，甜醋，香醋，镇江醋，保宁醋，老陈醋，
                白糖，糖精，砂糖，方糖，红糖，蔗糖，甜菜糖，冰糖，麦芽糖，蜂蜜，糖浆，
                香料，黑胡椒，白胡椒，红辣椒，干红辣椒，辣椒油，咖喱，咖喱粉，芥末，香草，香精，味精，五香粉，豆豉，花椒，干姜粉，淀粉，芡粉，苏打粉，发酵粉，酵母，生粉，豆粉，硼砂，明矾，色料，染色剂，琼脂，胶料，嫩精，膨松剂，蛋黄素，话梅，

七．服务员行为规范：
1．语言美
a).礼貌的基本要求：①说话要尊称，态度平稳；②说话要文雅，简练，明确；③说话要婉转热情；④说话要讲究语言艺术，力求语言优美，婉转悦耳；⑤与宾客讲话要注意举止表情。
b)、"三轻"：走路轻，说话轻，操作轻。
"三不计较"：不计较宾客不美的语言；不计较宾客急躁的态度；不计较个别宾客无理的要求。
"四勤"：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（脑勤）。
"四不讲"：不讲粗话；不讲脏话；不讲讽刺话；不讲与服务无关的话。
"五声"：客来有迎声，客问有答声，工作失误道歉声，受到帮助致谢声，客人走时有送声。
"六种礼貌用语"：问候用语，征求用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。
"文明礼貌用语十一字"：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。
"四种服务忌语"：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。
c)、敬语服务
基本要求：①语言语调悦耳清晰；②语言内容准确充实；③语气诚恳亲切；④讲好普通话；⑤语言表达恰恰相反到好处。
d)、基本用语
　1） 基本服务用语
　①"欢迎"、"欢迎您"、"您好"，用于客人来到餐厅时，迎宾人员使用。
　②"谢谢"、"谢谢您"，用于客人为服务员的工作带来方便时，本着的态度说。
　 ③"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于不能立刻为客人提供服务，本着衣真负责的态度说。
　④"请您稍侯"或"请您稍等一下"，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着歉意的心情说。
　⑤"让您久等了"，用对等候的客人，本着热情百表示歉意。
　⑥"对不起"或"实在对不起，用于因打扰客人或给客人带来不便，本着真诚而有礼貌地说。
　⑦"再见"、"您慢走"、"欢迎下次光临"，用于客人离开时，本着热情而真诚地说。

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　2） 日常服务用语
　①当客人进入餐厅
--早上好，先生（小姐）您一共几位？
--请往这边走。
--请跟我来。
--请坐。
--请稍候，我马上为您安排。
--请等一等，您的餐台马上准备（收拾）好。
--请您先看一下菜单（请您先点一下凉菜）
--先生（小姐），您喜欢坐在这里吗？
--对不起，您跟那位先生合用一张餐台好吗？
--对不起，这里有空位吗？
　② 为客人点菜时
--对不起，先生（小姐）现在可以为您点菜吗？
--您喜欢用什么饮料，我们餐厅有……
--您喜欢用些什么酒？
--您是否喜欢……
--您是否有兴趣品尝今天的特色菜？
--请问，您还需要什么？我们这里有新鲜可口的凉菜。
--真对不起，这个菜需要半小时，您多等一会儿好吗？
--真对不起，这个菜刚卖完。
--好的，我跟厨师联系一下，会使您满意的。
--如果您不介意的话，我向您推荐……
--您为赶时间对吗？那我为您推荐这些快餐。
　③ 为客人上菜时
--现在为您上热菜可以吗？
--对不起，请让一下。
--对不起，让您久等了，这道菜名是……
--真抱歉，耽误您很长时间。
--请原谅，我把您的菜搞错了。
--实在对不起，我们马上为您重新做（换一盘）。
--先生，这是您订的菜。
　④ 席间为客人服务时
--先生（小姐），您的菜上齐了，请慢用。
--您还需要些什么饮料？
--您的菜够吗？
--对不起，我马上问清后告诉您。
--先生，您是XX？您的电话。
--小姐，打忧您了，我可以清整一下桌面吗？
--谢谢您的合作。
--谢谢您的帮助。
　⑤ 餐后结帐并送客
--先生您的帐单。
--对不起，请您付现金。
--请付XX元，谢谢。
--先生（小姐），这是找给你的零钱和发票，请收好，谢谢。
--希望您对这里的菜肴提出宝贵意见。
--非常感谢您的意见。
--十分感谢您的热心指教。
--谢谢，欢迎您再来。
--再见，欢迎您再次光临。
2.态度好
　1、 礼貌服务态度上应做到：诚恳、热情、和蔼、耐心。
　2、 表情：无声和语言，尤其应做到微笑服务，它是服务外在的最基本的标准。
3.行动敏捷、优美
　　服务员在服务过程中，要表现的不卑不亢、落落大方，体现出服务员应有的风度。
　1、 手势：灵活运用各种手势，如迎宾客，欢送宾客，为客人示意坐下等。
　2、 站姿：站立时，（女）双脚呈"V"字型，脚尖开度为50度，膝与脚后跟紧靠，身体端正，挺胸收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带微笑，双臂体前交叉，右手放在左手上，随时保持可以提供服务的姿态。（不要东倒西歪，靠墙或桌子）
　3、 坐姿：服务员以坐得文雅自如为上，要求是端正、稳重、自然、亲切，一律要求正坐姿。
　　正坐姿：身体端正，挺胸抬头，目视前方，双膝紧靠，双脚放正，双手放于两膝盖上，注意力集中，随时准备站立起。
　4、 走姿：行走时，大方得体灵活，给人以动态美。行走时身体重心前倾3-5度， 面带微笑，两臂自然摆动，走一条直线，嘴微闭，路遇宾客，让宾客先行，男步幅40cm，每分钟约110步，女步幅35cm，每分钟约120步。
4.注意各种礼节
　　服务员要牢固树立"宾客至上"的服务意识，待客要彬彬有礼。
　　具体礼节有：问候礼节、举止礼节、握节礼节、称呼礼节、应答礼节、迎送礼节、操作礼节、谈话礼节等。
注意：
　1、最受欢迎的举正礼节是端庄、稳重、自然、大方；
　3、 谈话礼节：①谈话的工作性和礼节性；②坚持实事求是的原则；③态度和蔼、诚恳、音量以对方听清为宜；④有分寸，谦虚有礼；⑤禁止询问顾客的经济状况，婚姻状况和宗教信仰等；⑥保持站立姿势，距离为两步半左右；⑦不要忘记自己的本职工作；⑧顾客间谈话，不应插嘴，如有打忧表示歉意。
5.端庄的仪容仪表
　　仪容仪表是礼貌修养的主要标志之一，第一印象是仪容仪表及人的整体外观。
　　仪容：指人的容貌，具体要求是学会以修饰打扮，化淡妆。
　　仪表：人的外表，最容易直接表现在人的发型、面部、服饰等方面。
八。餐厅管理
“治大国，若烹小鲜。”
虽然是小店，不可忽视管理。小店管理好，为今后开大店作准备。
小店的管理应该采用“仁治”。小店要赚钱不容易，是靠节约的一滴滴油，一粒粒盐，一颗颗米，一条条面积累起来的。这需要店里的每一个员工，把小店的事当作自己的事来作。所以，一般小店都是自己一家人。如果，不是一家人时，只有“仁治”才能达到恰似一家人的境界。作为老板，只要您从心里尊重每一个员工，再用《合同法》从旁协助。合同中，除了合同法要求的以外，再规定工作范围，工作时间，节假日加班工资，工作标准。双方按合同办事。如果，实际操作中遇见合同没有想到的事时，老板自己作为替补员工先做完，之后，再视情况补充到哪一个员工的工作标准里。或等下次进新招工时补充。这样，小店无忧。
餐厅分工：
经理（或叫老板，餐馆法人）――负责管理，人事，财务，后勤，外事；
厨师――向经理负责。负责餐厅烹调技术，核算成本，新菜研制，销售意见反馈处理；
服务员――向经理负责。负责接待，上菜，餐厅卫生，配合经理工作，配合厨师工作；
开店建设流程图
　　　　　　　　　　初步联络
　　　　　　　　　　　  ↓       
　　　　　　　　　　考察评估
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　　　  可行性报告
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　　　　签订合同
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　　　制定经营计划
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　证照办理　　　工程设计装修
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　招募培训员工　　安装后台设备
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　准备开店　　竣工验收
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　　　试营业半个月
　　　　　　　　　　　  ↓
　　　　　　　　　　正式开业

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